LA LAVORAZIONE DEL TONNO

Il tonno al mercato del pesce di Tokio.
Il tonno al mercato del pesce di Tokio.

Tranci di tonno sui banchi del mercato di Tokio

Il tonno pescato per essere destinato al mercato giapponese, viene trattato in maniera molto particolare, proprio per essere consumato crudo e non avere odore e retrogusto sgradevoli. Appena pescato, viene ucciso con un colpo che ne paralizza i centri nervosi all’istante, in modo da evitare che l’organismo rilasci sostanze acide nel sangue e di conseguenza nelle carni. Immediatamente dopo gli vengono praticati dei tagli sotto le branchie e sotto le pinne laterali per permettere la fuoriuscita del sangue. Viene quindi ricoperto di ghiaccio e conservato per il trasporto. Al momento della lavorazione finale viene sfilettato e privato della pelle e di tutte le parti scure della carne.
A questo punto inizia l’asciugatura, che consiste nell’avvolgere i filetti di tonno in carta assorbente per eliminare il sangue residuo e i liquidi contenuti nella carne. Questi due elementi sono i responsabili del processo batterico che determina l’odore intenso ed il sapore forte. La carta viene sostituita continuamente in modo da eliminare quanto più possibile i liquidi. Questa operazione può durare anche 24 ore ed avviene in celle frigo a bassa temperatura. Quando il filetto di tonno è stato completamente asciugato, può essere consumato immediatamente oppure congelato e conservato per mesi.

testo e foto Riccardo Fanelli