Il tonno pescato per essere destinato al mercato giapponese, viene trattato in maniera molto particolare, proprio per essere consumato crudo e non avere odore e retrogusto sgradevoli. Appena pescato, viene ucciso con un colpo che ne paralizza i centri nervosi all’istante, in modo da evitare che l’organismo rilasci sostanze acide nel sangue e di conseguenza nelle carni. Immediatamente dopo gli vengono praticati dei tagli sotto le branchie e sotto le pinne laterali per permettere la fuoriuscita del sangue. Viene quindi ricoperto di ghiaccio e conservato per il trasporto. Al momento della lavorazione finale viene sfilettato e privato della pelle e di tutte le parti scure della carne.
A questo punto inizia l’asciugatura, che consiste nell’avvolgere i filetti di tonno in carta assorbente per eliminare il sangue residuo e i liquidi contenuti nella carne. Questi due elementi sono i responsabili del processo batterico che determina l’odore intenso ed il sapore forte. La carta viene sostituita continuamente in modo da eliminare quanto più possibile i liquidi. Questa operazione può durare anche 24 ore ed avviene in celle frigo a bassa temperatura. Quando il filetto di tonno è stato completamente asciugato, può essere consumato immediatamente oppure congelato e conservato per mesi.
testo e foto Riccardo Fanelli
Il tonno pescato e trattato in questo modo ha un costo un pò più alto di quello italiano…
Il record viene battuto praticamente ogni anno all’asta di Capodanno del mercato Tsukiji (Tokyo), e quello attuale (come per molte cose giapponesi sicuramente qualcuno avrà difficoltà a crederci) è 56.49 milioni di yen per un tonno di Kg. 269.
Sono circa 560.000 €, più di 2.000 € al Kg.