Più del 90% del prodotto ittico negoziato al Fish Market di Tokio viene consumato crudo, sottoforma di sushi o sashimi. Il pesce che ha il più alto valore commerciale è il tonno bluefin dell’atlantico settentrionale, ma anche quello del Mediterraneo è ai vertici del mercato, in particolar modo nel periodo in cui presenta un’alta percentuale di grasso. La parte del tonno più rinomata è la ventresca, mentre, man mano che si sale verso la schiena, il prezzo si abbassa.
Il costo del bluefin è comunque proibitivo: basti pensare che all’inizio dell’anno un ristoratore di Hong Kong si è assicurato un tonno bluefin (al mercato di Tokyo) per la cifra di 33.000 euro!
Il giapponese medio dunque lo assaggia soltanto in particolari occasioni, ripiegando sul pinna gialla, di valore economico molto inferiore.. Molto quotata anche l’alalunga, mentre gli altri tunnidi e le palamite sono di medio-basso valore.
testo e foto Riccardo Fanelli
