Abituati a pescare il pregiatissimo tonno rosso (o pinna blu che dir si voglia) e ad ammirare le sue carni rosso scuro piene di venature, spesso rimaniamo a bocca aperta quando ci troviamo di fronte a fette o parti di tonno di colore rosso chiaro e omogeneo. Annusandole poi, il mistero s’infittisce: sono completamente inodore.
La risposta, in realtà, è molto semplice: si tratta di tonno pinna gialla proveniente dall’Oceano Indiano trattato con monossido di carbonio. Il monossido, iniettato nella carne del tonno, ne accentua e ne stabilizza la colorazione rosso vivo, anomala rispetto a quella naturale.
Questo gas, nelle dosi in cui viene usato per colorare il tonno, non è nocivo e negli Stati Uniti è consentito sotto stretto controllo dell’USDC.
La Comunità Europea però ne vieta l’uso, perché potrebbe mascherare il deterioramento legato al prolungamento della vita commerciale del prodotto.
In pratica il monossido di carbonio oltre a stabilizzare il colore e ad interrompere il processo batterico, copre i segni dell’invecchiamento e del deterioramento del pesce.
testo e foto Riccardo Fanelli
